... História do Sorvete ...



A origem do sorvete

A origem do sorvete causa polêmica, mas ele é unanimidade na hora em que a temperatura sobe,a primavera está apenas no começo e os termômetros já dizem que é tempo de vestir o menor número de roupas possível e de se refrescar quantas vezes por dia você puder.

E é quando a temperatura beira absurdos 40 graus que um dos melhores companheiros da caminhada é o sorvete.

De massa, no palito ou daqueles feitos em casa, é difícil achar alguém que não aprecie esta delícia.

História do Sorvete
Muita gente desconhece a origem do sorvete. Existem várias teorias sobre o surgimento desta iguaria.

O sorvete teve origem no Oriente

As mais interessantes são:

O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrás, e tem sua origem no Oriente.

Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado à neve, algo parecido com a atual raspadinha.

O Imperador Nero, há cerca de mil e novecentos anos atrás, mandava seus escravos às montanhas buscarem neve, que era utilizada para o congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos.

No século 14, o veneziano Marco Polo voltou de sua famosa viagem ao Oriente. Além de introduzir o macarrão na Europa, Polo trouxe uma receita para fazer sorvetes de água, muito parecidos com os atuais.

No século 17, quando o monarca Francisco I esteve em campanha na Itália, decidiu levar para seu filho, o Duque de Orleans, uma noiva, Catarina de Médicis.

A ela atribui-se a introdução do sorvete na França.

Neste mesmo país, em 1660, Procopio Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira sorveteria do mundo.

A neta de Catarina de Médicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó, também introduziu o sorvete entre os ingleses.

Os colonizadores britânicos levaram o sorvete para os Estados Unidos.

Em 1851 os Estados Unidos viveram um dos momentos mais importantes da história do sorvete: o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em grande escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e Nova York.

Em 1879, também nos Estados Unidos, é inventado o "Ice Cream Soda".

O aparecimento da casquinha possui duas versões: uma de que teria surgido em 1896 na Itália, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos EUA.

O picolé apareceu na Itália no início do século 20.

O sorvete no Brasil

A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo.

Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas.

Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.

No Brasil, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberação feminina.

Para saboreá-lo, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados até então quase que exclusivamente pelos homens.

A primeira sorveteria do Brasil nasceu em 1835

Evoluindo a passos curtos, esta guloseima só teve distribuição no país em escala industrial em 1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S. Harkson do Brasil, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto.

Seu primeiro lançamento, já com o selo Kibon, foi o Eski-bon.

Desde então, a população foi se tornando cada vez mais adepta: dados recentes apontam que o país consome cerca de 200 mil toneladas de sorvete por ano.
Onde apreciar o Sorvete

Quem diria que aquela pasta misturada com frutas e leite se transformaria num dos produtos mais consumidos no mundo todo?

A variedade de sabores, cores e formatos é proporcional à reação das pessoas que a comem.

Dos simples picolés às bananas-splits e sundaes, passando pelos fritos (os tempurás de sorvete, envolvidos por uma casquinha crocante, frito em óleo muito quente por poucos segundos e servido em restaurantes japoneses), o sorvete é sucesso em qualquer estação.

Veja no final da matéria algumas dicas de sorveterias onde o pecado é não sair com algumas graminhas a mais.

Mas se a preguiça falar mais alto e a vontade for é ficar o dia inteiro jogado no sofá, você ainda pode tomar sorvete em casa. Calma!

Não é preciso ser nenhuma autoridade em culinária. A receita é muito fácil de se fazer.
Curiosidades sobre o Sorvete

A taça de sorvete "sundae" surgiu no início do século 20, nos Estados Unidos, e era servida aos domingos ("Sunday", em inglês, significa domingo).

O invento recebeu uma grafia diferente porque este era considerado um dia sagrado.

Em 1846, a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma manivela que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vários ingredientes.

Na parte de baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava.

Era a precursora das primeiras máquinas industriais de sorvete.

No início, no Rio de Janeiro, o gelo era envolto em serragem e enterrado em grandes covas para que não derretesse.

Ele chegava a durar cinco meses, tempo suficiente para que os sorveteiros mantivessem na população carioca o gosto pelo sorvete.

Nos EUA, maior consumidor de sorvete no mundo, foi instituído o Dia Nacional do Sorvete.

É o dia 14 de julho, mês que também é considerado o Mês Nacional do Sorvete.

O "Sundae" surgiu no início do século 20 nos Estados Unidos

Sorvete é um cristal de gelo, produzido através de uma mistura homogênea composta de água (ou leite), (leite em pó), açúcares, gordura proveniente da manteiga e ou creme de leite e ou gordura vegetal hidrogenada, aroma fruta ou suco de fruta, emulsificante, espessante e “ar” sendo que deverá manter-se em suspensão durante e após o seu processo de congelamento.

Podemos dizer que um sorvete está ligado a uma lei física que diz:

“Quanto mais rápido for o batimento e maior for a cadeia de frio; menor serão os seus cristais.”

Para se obter um produto de boa qualidade, costuma-se dizer que é mais importante a “quantidade” utilizada do que propriamente a qualidade da matéria prima (não que isso seja desnecessário) claro que se obtiver-mos qualidade e quantidade sempre “corretas” teremos um excelente produto final.

O importante é que você tenha um bom balanceamento de suas misturas, para que se tenha sempre um padrão constante em seu sorvete.

O correto de se balancear uma mistura é fazer o que chamamos engenharia reversa ou seja, partimos dos produtos agregado para se obter a base:

Ex: Quando fabricamos uma calda base e com ela iremos produzir sorvetes de creme, morango e chocolate, então teremos:

Calda base + baunilha = Teores da calda base apenas.

Calda base + morango = Teores da calda base + fruta morango com 85% de água que a mesma possue teremos um teor de gordura menor que o sorvete de creme.

Calda base + chocolate em pó e Cacau = Teores da calda base + os agregados e teremos um teor de gordura maior que o sorvete de creme.

CONCLUSÃO
Teremos 3 tipos de sorvete com teores diferentes, não se obtendo portanto o “Padrão” ao qual tanto queremos, ou seja nunca poderemos ser padrão, e não é difícil de se conseguir, haja vista que o “Mc Donald´s” consegue ter padrão ao redor do mundo, ou seja em mais de 97 países.

Os americanos são os mairoes consumidores de sorvete no mundo

Processo de fabricação de sorvetes

1-Mistura
2-Pasteurização
3-Homogeneização
4-Resfriamento
5-Maturação
6-Batimiento e Congelamento
7-Alimentador Automático
8-Acondicionamento
9-Congelamento Final
10-Estocagem
11-Distribuição
Mistura

O início do preparo da calda consiste em um processo de mistura em tanques providos de agitadores cuja velocidade varia de acordo com o equipamento.

Alguns têm agitadores que são chamados de “emulsores”, deixando-se claro porém que uma emulsão verdadeira só se obtém com o uso de homogeneizadores.

O equipamento utilizado para preparar a mistura deve ser de aço inox de boa qualidade, se possível no mínimo 3 16L, possuir duplo sistema de agitação e ainda estar provido de camisa de água quente para permitir aquecimento.

Antes de iniciar

Pesar ou medir o volume dos ingredientes a serem utilizados na formulação.

No caso de se utilizar medidas volumétricas, cuidado com a conversão de peso para volume e com a temperatura! (levar em conta a densidade do produto e lembrar que esta varia com a temperatura)

Inspecionar todo sistema para verificar se as condições higiênicas e sanitárias são aceitáveis, caso contrário deve-se primeiramente realizar rigorosa limpeza e desinfecção dos equipamentos

Observar que a ordem de adição deve ser sistematizada, já que os ingredientes utilizados têm características diferentes em estado físico, tamanho de partículas e grau de solubilidade (abaixo é dada uma ordem de adição que costuma dar bons resultados)

Fazer uma pré-mistura dos estabilizantes e emulsificantes sólidos com açúcar para facilidade de dissolução

Como fazer a mistura:

Com o sistema de aquecimento desligado, ligar a agitação lenta e iniciar a adição de ingredientes líquidos como água, leite, creme de leite, leite de coco ou outros

Iniciar o aquecimento da mistura

Adicionar os ingredientes lácteos em pó como o leite desnatado ou integral em pó.

Estas adições, bem como gema de ovo e cacau em pó devem ser feitas antes que a temperatura atinja 50°C

Adicionar o açúcar

Adicionar outros ingredientes sólidos como gordura vegetal hidrogenada, manteiga, licor de cacau.

O blocos devem ser reduzidos a pedaços pequenos antes da adição no tanque de mistura

Adicionar ingredientes líquidos viscosos como xarope de glicose ou extrato de malte, e emulsificantes viscosos como a lecitina

A seguir ligar a agitação rápida. Aglomerados ou pelotas de material que não se dissolveu totalmente na agitação lenta vai acabar se “dissolvendo” agora

Adicionar aos poucos e lentamente a pré mistura de estabilizantes, espessantes e açúcar.

Esta adição deve ser feita diretamente no vórtice formado pela hélice do agitador de alta rotação.

Após a adição dos ingredientes:

14 de julho é o Dia Nacional do sorvete nos EUA

No caso de se utilizar sistema de pasteurização por placas, deve-se aumentar a temperatura da calda gradualmente até 68 a 70°C, bombeando-se a calda para o homogeneizador assim que for atingida esta temperatura.

No caso de sistema de pasteurização por batelada (ou “batch”)”, feita no próprio tanque da calda, deve-se manter a temperatura por no mínimo 70°C por 30 minutos.

OBS.: no caso de pasteurização contínua tipo HTST - (High Temperature X Short Time), a homogeneização da calda deve ser anterior à pasteurização.
Cuidados com o sorvete

1. Manter o sorvete à uma temperatura para estocagem inferior a - 25C na câmara fria.

2. Todo (sorvete) em freezer para venda ao consumidor deverá manter uma temperatura entre 12 e 14C.

3. Manter o sorvete afastado de peixes, carnes, frutas e enlatados, pois o mesmo funciona como a um ímã, no que se refere ao odor.

4. Nunca colocar em freezer, garrafas de bebidas ou outro produto qualquer, à temperatura ambiente, pois esse produto irá roubar de imediato o FRIO do sorvete, não deixando que a máquina (freezer) trabalhe tempo suficiente para gelar o produto e contribuindo assim para o derretimento do mesmo.

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Lembre-se que as garrafas trazem em sua parte externa focos de poeira, môfo e sujidades imperceptíveis aos olhos, mas que acarretam sérios riscos de contaminação para o produto, pois as mesmas passam de mãos em mãos antes de chegar a você.

5. Retirar rapidamente os baldes fora do freezer, para fazer manutenção e limpeza.

6. Não apertar com a espátula o sorvete, pois irá prejudicá-lo na textura. (Cremosidade).

7. Não servir o sorvete fazendo buracos para retirar o produto.

O correto é raspá-lo de maneira uniforme, assim sendo a parte superior do sorvete sempre terá uma aparência impecável e correta.

8. Quando existir o famoso buraco nos baldes, você poderá observar que no fundo do balde irá existir um melaço; decorrente da decantação dos açucares, e nas paredes da parte superior do sorvete o mesmo irá ficar seco e quebradiço, decorrente da falta de umidade. (Melaço)

9. Sorvetes como crocante, ameixa ou seja aqueles que apresentam ser mais moles que os outros, mantê-los na posição de contato com os 2 ângulos laterais no freezer, pois são nessas 4 extremidades em que o freezer produz mais frio.

10. Manter os freezers raspados (sem o gêlo nas laterais), pois como se sabe o frio do equipamento chega através de gás emanado pelas placas ou serpentinas, e o gêlo se constitue em bloqueio para o mesmo.

101 sabores de sorvete

1-ABACATE
2-ABACAXI
3-ACEROLA
4-AFRICANO
5-ALPINO
6-AMBROSIA
7-AMEIXA
8-AMORA
9-ARROZ DOCE
10-AVELÃ
11-BANANA CARAMELIZADA
12-BANANA PASSA
13-BEIJINHO
14-BOMBOM
15-BRIGADEIRO
16-CAFÉ
17-CAJÚ
18-CANELA
19-CAPUCCINO
20-CAQUI
21-CARAMBOLA
22-CARIOCA(tipo)
23-CASTANHA
24-CEREJA
25-CHOCOLATE
26-CHOCOLATE C/ AMÊNDOA
27-CHOCOLATE C/ LARANJA
28-CHOCOLATE C/ CAFÉ
29-CHOCOLATE C/ CANELA
30-CHOCOLATE C/ CASTANHA
31-CHOCOLATE C/ CEREJA
32-CHOCOLATE C/ CROCANTE
33-CHOCOLATE C/ DOCE DE LEITE
34-CHOCOLATE C/ MACADÂMIA
35-CHOCOLATE C/ NOZES
36-CHOCOLATE C/ PED. AVELÃ
37-CHOCOLATE CRISPIS
38-CHOCOMENTA
39-COCO
40-COCO QUEIMADO
41-CREME
42-CREME PORTUGUÊS
43-CREME RUSSO
44-CROCANTE
45-CUPUAÇU
46-DAMASCO
47-DIAMANTE NEGRO
48-DOCE DE LEITE
49-ERVA DOCE
50-FIGO
51-FLOCOS 52-FLORESTA NEGRA
53-FRAMBOESA
54-FRUSTAS VERMELHAS
55-GIANDUIA
56-GOIABA
57-GRAVIOLA
58-HORTELÃ
59-JABUTICABA
60-JACA
61-KIWI
62-LAKA
63-LEITE CONDENSADO
64-LIMÃO
65-MANGA
66-MANJAR BRANCO
67-MARACUJÁ
68-MARROM GLACÊ
69-MEL
70-MELÃO
71-MENTA
72-MILHO VERDE
73-MORANGO
74-NAPOLITANO
75-NATA
76-NATA C/ BANANA
77-NATA C/ GOIABADA
78-NESCAU
79-NOUGAT
80-NOZES
81-OURO BRANCO
82-PASSAS AO RUM
83-PAVÊ
84-PERA
85-PÊSSEGO
86-PINÃ COLADA
87-PISTACHE
88-PITANGA
89-PRALINÉE
90-PRESTÍGIO (tipo)
91-PUDIM DE LEITE
92-QUIMDIM
93-SENSAÇÃO (tipo)
94-SONHO DE VALSA (tipo)
95-TÂMARA
96-TANGERINA
97-TOBLERONE (tipo)
98-TRUFA
99-TUTTI-FRUTTI
100-UVA
101-ZABAGLIONE

Sorvete: Uma tentação que alimenta

Longe de ser só uma “goloseima que refresca”, o sorvete, além de agradar tanto crianças como adultos, é um alimento com alto valor nutritivo.

No Brasil, durante os meses de outubro a fevereiro são consumidos cerca de 70% de toda a produção anual de sorvetes.

A crença, entre nós, é de que os gelados provocam resfriados, dores de garganta, gripes e outros distúrbios do gênero.

Mas para o otorrinolaringologista Antônio Celso Nunes Nassif Filho, chefe do Departamento de Otorrinolaringologia da PUC-PR, o sorvete só faz mal para crianças cronicamente afetadas por algum tipo de obstrução.

Sorvete: Complemento Alimentar

Nos hospitais, o sorvete, vem sendo utilizado, especialmente por crianças submetidas à quimioterapia para combater o câncer, que tem dificuldade de se alimentar.

Além do valor nutritivo, por ser gelado, o sorvete é um ótimo analgésico e ajuda a evitar as náuseas causadas pelo tratamento nas crianças, explica a oncologista Flora Watanave, chefe do setor de Hematologia do hospital Pequeno Príncipe, de Curitiba-PR.

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br
História do Sorvete

A trajetória do sorvete

Entre fatos e lendas, alguns historiadores acreditam que possa ter sido Alexandre o Grande (356-323 a.C.), rei da Macedônia, o introdutor do sorvete na Europa.

Outra corrente de pesquisadores atribui o feito aos árabes, que teriam aperfeiçoado a receita chinesa, ensinando aos europeus como ligar a neve aos demais ingredientes.

Também há relatos de que Nero, o temido imperador de Roma (54-68 d.C.), era um grande apreciador do sorvete.

Dizem que ele enviava escravos corredores até as montanhas em busca de gelo para seus aperitivos de frutas e mel e quem não conseguisse fazer o percurso sem que a neve derretesse era executado!

Mas as receitas do imperador nunca foram encontradas. Se a história é verdadeira? Vai saber...

No século XI, os árabes já haviam dedicado uma seção inteira ao sorvete em um de seus fabulosos livros de culinária, escrito por Wusla Hila al Habib.

A palavra sorvete também é de origem árabe, vem de xarab, que depois os turcos mudaram para xorbet.

O Folclore da história do sorvete

Fazendo uma rápida busca na Internet ou mesmo em livros, você encontra várias histórias fascinantes sobre a trajetória do sorvete ao longo do tempo.

A maioria, no entanto, não passa de folclore.

De acordo com contos populares, o explorador Marco Pólo (1254-1324) teria conhecido o sorvete em sua viagem à China e o levado para a Itália.

Tempos depois, cozinheiros italianos de Catarina de Médici teriam levado o maravilhoso prato para a França, quando, em 1533, ela se casou com Duque de Orléans, que mais tarde se tornaria o rei Henrique II.

A neta de Catarina de Médici teria levado a receita para a Inglaterra ao se casar com o rei Carlos I, que pagava uma pensão vitalícia ao seu cozinheiro, para que este não divulgasse a tal receita secreta.

Mas, segundo o livro Ices: The Definitive Guide (Sorvetes: o Guia Definitivo), de Caroline Liddell e Robin Weir, o mais provável é que essas histórias tenham sido inventadas por mentes criativas (e põe criatividade nisso!) de produtores e vendedores de sorvete do século XIX. A desconfiança ocorre, porque elas não são mencionadas em nenhum documento anterior a essa data.

Sorvete, da Europa aos Estados Unidos
Por muito tempo, a produção de sorvete foi um luxo reservado a poucas pessoas, porque dependia do gelo formado na natureza e de trabalhosos métodos para coletá-lo e armazená-lo.

Durante todo o século XVII, as receitas foram cuidadosamente guardadas, e saborear essa guloseima gelada ainda era privilégio dos que freqüentavam os palácios reais.



A partir do século XVIII, no entanto, o consumo de sorvete começou a se espalhar pela Europa.

Em 1768 foi publicado, na França, o primeiro livro do Ocidente a revelar receitas de sorvete, A Arte de Fazer Sobremesas Geladas, que também continha explicações teológicas e filosóficas para o congelamento da água.

Em 1770, o sorvete cruzou o Atlântico até os Estados Unidos, levado pelo italiano Giovanni Bosio.

No início do século XIX, Filadélfia passou a ser conhecida como a capital do sorvete do país, devido à grande quantidade produzida e às famosas casas públicas de sorvete da cidade.

Atualmente, os Estados Unidos são o maior produtor e consumidor de sorvete do mundo!

Em 1843, a norte-americana Nancy Johnson inventou uma máquina de fazer sorvete que simplificava bastante o processo de produção, permitindo que qualquer pessoa fizesse sorvete de qualidade em sua própria casa.

A máquina funcionava com uma manivela, girada manualmente para a mistura dos ingredientes, que ficavam em uma espécie de balde, com uma mistura de gelo e sal no fundo (não se esqueça que o congelador ainda não tinha sido inventado).

A partir de 1850, o sorvete começou a se popularizar e passou a ser vendido a pessoas comuns.

Em 1851, o leiteiro Jacob Fussell, procurando aproveitar o excedente da sua produção de leite, abriu em Baltimore, nos Estados Unidos, a primeira fábrica de sorvetes do mundo, vendendo em grande escala e a menos da metade do preço cobrado por outros vendedores!

Em 1865, depois da Guerra Civil nos Estados Unidos, um grande número de vendedores de sorvete de rua, chamados Homens Hokey-Pokey surgiu nas grandes cidades.

Ninguém sabe ao certo o que quer dizer Hokey Pokey, mas supõe-se que a expressão seja derivada de algum jargão usado por vendedores de sorvete italianos. Que coisa, não?

Em 1899, o francês August Gaulin inventou um homogeneizador que quebrava os glóbulos de gordura e dava uma textura muito mais suave ao sorvete.

Foi durante o século XIX, também, que desenvolveram-se técnicas que abriram caminho para a criação do primeiro aparelho de refrigeração mecânica.

Com o surgimento de geladeiras e congeladores no início do século XX, aumentou a produção e o consumo de sorvete, levando ao aparecimento de novas indústrias.

Durante a Segunda Guerra Mundial (1941-1945), o sorvete já era tão popular, que fazia parte da lista de itens essenciais para manter o ânimo das tropas americanas, como cigarros, refrigerantes e chicletes.

A fabricação de sorvete para civis tinha sido reduzida, com o intuito de economizar leite e açúcar.

Fonte: invivo.fiocruz.br