... A História da Culinária Japonesa ...

O chef Ayao Okumura e o antropólogo Naomichi Ishige explicam como a comida japonesa foi se modificando com o tempo.

O chef fez questão de preparar o teriyaki de frango com ingredientes tipicamente brasileiros: laranja, tomate que ganhou em visita ao Mercado Municipal de São Paulo, entre outros.

Por muito tempo, a carne foi proibida no Japão e o galo era poupado por ser considerado mensageiro dos deuses.

Assim como a história do Japão oscila entre períodos de abertura e fechamento às influências estrangeiras, a culinária nipônica segue ora digerindo valores externos ora criando suas marcas.

“A culinária é uma porta para entender a cultura de um país. Nesse caso, não é necessário saber nenhuma língua, basta ter língua”, diz o bem-humorado antropólogo Naomichi Ishige, do Museu Nacional de Etnologia de Osaka, que visitou o Brasil recentemente para o ciclo de palestras Saberes dos Sabores promovido pela Fundação Japão em parceria com a Editora JBC.

Assim que o consumo da carne foi liberado, somente yakuzas e estudiosos da cultura holandesa se arriscavam a comer

Um longo caminho foi percorrido antes que a cozinha do arquipélago chegasse à sofisticação dos sashimis, sushis e outros pratos admirados no mundo inteiro.

As frituras dos europeus do século 16, por exemplo, transformaram-se em tempurá.

Essa tradição que busca alimentar os cinco sentidos chegou ao Brasil e se transformou nas mãos dos imigrantes e de chefs brasileiros.

Melhorem as técnicas e reexportem o sushi ao Japão, onde hoje falta criatividade para novos modos de prepará-lo” Ayao Okumura, chef e professor da Universidade de Kobe

O chef Ayao Okumura, professor da Universidade de Kobe, provou algumas delas e sugere: “melhorem as técnicas e reexportem o sushi ao Japão, onde hoje falta criatividade para novos modos de prepará-lo”.

Confira a seguir as principais passagens da história da comida japonesa, desde suas origens até a disseminação pelo mundo:

Introdução do arroz

Um dos marcos iniciais da culinária japonesa foi a introdução do arroz no arquipelágo em 2500 a.C., proveniente do sul da China e península coreana.

Antes, os japoneses viviam da caça, pesca e coleta.

Mais tarde, nasceu a agricultura do grão que até hoje é base da alimentação do país.

A cultura do arroz é tão forte no Japão, que a palavra arroz (gohan) significa tanto a comida quanto uma refeição, assim como no Brasil se diz café da manhã.

Hashi e saquê

Presente não só no dia-a-dia, os bolinhos de arroz (moti) e o saquê passaram a marcar festas como a do ano-novo.

Do intercâmbio com o continente, o Japão absorveu elementos culturais como os ideogramas e, na culinária, o uso do hashi e do kôji (fermento para missô).

“A culinária é uma porta para entender a cultura de um país. Nesse caso, não é necessário saber nenhuma língua, basta ter língua”
Naomichi Ishige, antropólogo

Carnes proibidas

A partir da metade do século 7, surgiram várias leis contra o consumo da carne de aves, porco e boi. Já o coelho e o javali eram permitidos em raras situações.

A proibição não chegava ao frango, mas o consumo era pequeno.

A única carne liberada era a de peixe, o que incentivou seu consumo.

Influência européia

Portugueses e espanhóis chegaram ao arquipélago trazendo o cristianismo e a permissão para comer carne de vaca.

Além disso, chegaram as frituras em óleo e os doces.

Essa culinária é chamada de “nanban”, ou “dos bárbaros do sul”, e foi uma das mais fortes influências, responsável pela introdução do milho, batata-doce, abóbora e pimenta vindos da América.

Portos fechados

Na época do xogunato Tokugawa, foi estabelecida a culinária tradicional japonesa.

Os portos foram fechados aos estrangeiros.

O cristianismo foi expulso.

Só algumas receitas que levavam carne sobreviveram, seguindo então com peixe.

Explosão de restaurantes

Na metade do século 18 foram criados restaurantes. Já existiam na China e na França pós-revolucionária.

Em 1804, Edo (atual Tokyo) tinha 6665 restaurantes, ou seja, um para cada 170 habitantes. Isso sem contar barracas e comércio próximos aos teatros.

“Era a cidade com maior número de restaurantes do mundo na época”, diz o antropólogo Naomichi Ishige.

Consumo de carne

Pensava-se então que o motivo do físico menos avantajado em relação aos outros países era o fato de não se comer carne.

Para ter soldados mais fortes, a carne entrou no cardápio do exército.

Pós-guerra

A grande mudança aconteceu na década de 60 com o desenvolvimento da economia japonesa.

A culinária estrangeira passou a ser apreciada.

Do Ocidente, vieram os frios, carnes e bacon.

Da China, frituras com óleo vegetal, lámen e yakissoba.

Até o Mc Donald’s

Após a 2ª Guerra, o leite em pó, trazido pelos EUA, foi introduzido nas escolas.

Acostumados ao fast food, os japoneses se tornaram, mais recentemente, fãs do Mc Donald´s.

A cozinha coreana também ganhou espaço.

Os preferidos são o churrasco, o macarrão renmen (gelado) e kimuchi (conserva apimentada).

Com a Restauração Meiji, o objetivo do país era a modernização por meio da industrialização. Por volta do século 5, a economia passou a se basear no arroz.